ILMU PANGAN DASAR : SAYUR DAN BUAH

SAYUR DAN BUAH

A.    Sayur

1.      Pengertian Sayur

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C. 

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.

Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.

Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

a.       Akar (kentang, wortel)

b.      Tunas (rebung)

c.       Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)

d.      Daun (bayam dan kangkung)

e.       Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)

f.       Buah (tomat, mentimun)

g.      Biji (petai dan kapri)

2.      Mutu Sayuran dan Kandungan Gizinya

§  Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, cita rasa, dan kandungan gizi.

Warna pada sayuran, disebabkan oleh kandungan pigmen

-          Klorofil, menyebabkan warna hijau. Setelah panen, klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.

-          Karotenoid, terdapat 4 jenis karotenoid, yaitu:

a.       Karoten orange (wortel)

b.      Xantofil kuning (jagung)

c.       Likopen merah (tomat)

d.      Krosetin(warna kuning orange) pada kunyit

-          Flavonoid, pigmen warna putih, merah, kuning, biru dan ungu. Falvonoid terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.

§  Zat gizi penting dalam sayuran:

-          Serat

-          Mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium)

-          Vitamin (A, C, tiamin (B1), niasin (B3), asam folat (B9) )

§  Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa.

3.      Kandungan dalam Sayuran/ Komposisi Kimia Sayuran

§  Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%

§  Protein sekitar 3,5%

§  Lemak kurang dari 1%, lemak pada sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh

4.      Memilih Sayur

§  Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar

-          Daun hijau gelap, banyak vitamin A

-          Merah (wortel), banyak vitamin A

§  Utuh, berlubang bekas ulat sedikit

§  Tidak sobek, luka memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar

§  Pilih yang muda, karena empuk

§  Jangan memilih sayuran yang ditumpuk pada udara panas

Untuk sayuran kemasan,

§  Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor

§  Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label, terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kadaluwarsa

§  Segera habiskan setelah dibuka

5.      Jenis-jenis Sayur

1.      Wortel

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuuh sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.

Kandungan gizi wortel per 100 gram (3,5 oz)

Energi173 kJ (41 kkal), karbohidrat 9 g, gula 5 g, diet serat 3 g,  lemak 0,2 g, protin 1 g, vitamin A equiv. 835 mg (93%), beta-karoten 8285 mg (77%), tiamin 0,04 mg (3%), riboflavin 0,05 mg (3%), niasin 1,2 mg (8%), vitamin B6 0,1 mg (8%), folat 19 mg (5%), vitamin C 7 mg (12%), kalsium 33 mg (3%), besi 0,66 mg (5%), magnesium 18 mg (5%), kalium 240 mg (5%) dan sodium 2,4 mg (0%).

2.      Kembang Kol

Kubis bunga merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok botrytis dari jenis Brassica oleraceae (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran, tumbuhan ini lazim dikenal sebagai kembang kol yang merupakan terjemahan dari bahasa Belanda bloemkool. Kubis bunga berbentuk mirip dengan brokoli. Perbedaannya, kubis bunga memiliki kepala bunga yang banyak dan teratur dengan padat. Hanya kepala kembang kol yang lazim dimakan (dalam literatur berbahasa inggris disebut white curd). Pada dasar kepala tersebut terdapat daun-daun hijau yang tebal dan tersusun rapat. Kubis bunga juga mirip dengan kubis romanesco.

3.      Kubis

Kubis, kol kubis, atau kubis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun yang populer. Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L. kelompok Capitata ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang disebut krop, kop atau kepala (capitata berarti “berkepala”). Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat, dan walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat, dianggap sebagai hasil pemuliaan tehadap kubis liar B. oleracea var. sylvestris.

Kandungan gizi

Kubis mengandung sejumlah mineral penting, yaitu kalsium, magnesium, kalium, fosfor dan iodium. Selain itu kubis juga mengandung vitamin C. Namun, vitamin ini hanya bisa diperoleh jika dikonsumsi mentah. Pemasakan akan membabat kadar vitamin C sampai separuhnya. Selain itu, kubis juga mengandung vitamin E dan K, beta-karoten, folat dan tiamin.

4.      Selada

Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasanya ditanam di daerah beriklim sedang maupun daerah tropika. Kegunaan utama adalah sebagai salad. Produksi selada dunia diperkirakan sekitar 3 juta ton yang ditanam pada lebih dari 300.000 ha lahan.

Ada 4 kelompok budidaya selada:

1.      Capitata, selada kepala renyah (crisphead, iceberg) dan kepala mentega (butterhead)

2.      Longifolia, selada cos (romaine)

3.      Crispa, selada daun longgar

4.      Asparagina, selada batang

Kandungan gizi

Setiap 1 pohon selada mengandung 308 mg kalsium, 113 mg fosfor, 6,4 mg besi, 41 mg sodium, 1,198 mg potassium, 8.620 IU vitamin A, 1,8 mg Niacin, 82 mg vitamin C, 7 mg magnesium dan 1 mg zinc.

5.      Bayam

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk konsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik, namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting.

Kandungan gizi bayar per 100 gram

Energi 36 kalori, 3,5 gram protein, 8,5 gram lemak, 6,5 mg karbohidrat, 3,9 mg besi, 6,1 mg vitamin A, 0,1 mg vitamin B1, 10,00 mg vitamin C.

6.      Kacang Panjang

Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan. Ia tumbuh dengan cara memanjat atau melilit. Bagian yang dijadikan sayur atau lalapan adalah buah pokok tersebut.

Kandungan gizi

Kacang panjang adalah sumber protein yang baik, vitamin A, tiamin, riboflavin, besi, fosfor, kalium, vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.

Nilai gizi kacang panjang mentah per 100 gram (3,5oz)

Energi 196 kJ(47 kkal), karbohidrat 8 g, diet serat 3,6 g, lemak 0 g, protein 3 g. persentasi yang relative ke US rekomendasi untuk orang dewasa. Sumber : USDA Nutrient database.

7.      Kangkung

Kangkung (ipomoea aquatic Forsk.), juga dikenal sebagai Ipomoea reptans Poir1. Merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung banyak dijual di pasar-pasar. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dpat dijumpai hampir dimana-mana terutama di kawasan berair.

Kandungan gizi

Nilai nutrisi 100 gram kangkung yang direbus tanpa garam adalah air 91,2 gram, energi 28 kkal, protein 1,9 gram, lemak 0,4 gram, karbohidrat 5,63 gram, serat 2 gram dan ampas 0,87 gram.

Kangkung juga memiliki kandungan mineral, vitamin A, B, C, asam amino, kalsium, fosfor, karoten dan zat besi. Karena berbagai kandungannya itulah, kangkung memiliki sifat sebagai antiracun, peluruh, pendarahan, diuretic (pelancar kencing), antiradang, dan sedatif (penenang/obat tidur).

8.      Sawi

Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai  bahan pangan (sayuran) baik segar maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain.

Kandungan gizi

Sayur sawi kaya akan vitamin, misalnya vitamin A, B, C, E, dan K. Tak hanya memiliki banyak jenis vitamin, kadar tiap vitamin pada sayuran ini ternyata juga sangat tinggi. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein, lemak baik yang berguna untuk kesehatan tubuh. Zat lain yang terkandung dalam sawi adalah kalsium, mangan, folat, zat besi, fosfor, triptofan, dan magnesium. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang kadarnya cukup tinggi.

B.     Buah

1.      Pengertian Buah

Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji.

Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji. Pengertian buah dalam holtikultura atau pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah disebut Pomologi.

Tipe Buah

Secara umum, buah dibedakan atas buah sejati dan buah semu. Buah sejati adalah buah yang semata-mata berasal dari bakal buah sedangkan buah semu adalah buah yang berasal dari bakal buah dan bagian-bagian bunga yang lain yang justru menjadi bagian utama pada buah.

1.      1  Buah Sejati

Buah sejati menurut asal pembentukannya dibedakan menjadi tiga bagian, yakni:

·         Buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga dengan satu bakal buah, yang berisi satu biji atau lebih. Contoh, mangga (Mangifera indica), Carica papaya, dan Durio zibethinus. Buah sejati tunggal dibedakan lagi menjadi buah sejati tunggal yang kering (siccus) dan buah sejati tunggal yang berdaging (carnosus).

a.       Buah Sejati Tunggal yang Kering

Adalah buah sejati tunggal yang bagian luarnya keras dan mengayu seperti kulit yang kering. Buah siccus dibedakan atas  tujuh macam, yakni:

-       Buah padi (caryopsis, atau bulir) memiliki dinding buah tipis, dan berlekatan pula dengan biji. Buah terbungkus oleh sekam. Buah suku padi-padian (Poaceae) dan teki-tekian (Cyperaceae)  termasuk dalam kelompok ini. Bulir atau buah padi adalah buah sekaligus biji. Bagian buah terletak di sebelah luar, terdiri dari lemma, palea, dan skutelum (scutellum). Bagian biji terdiri dari lapisan aleuron (hanya setebal satu lapis sel), endospermia (tempat penyimpanan cadangan makanan), dan embrio.

-       Buah kurung (achenium) memiliki dinding buah yang tipis, berdempetan namun tidak berlekatan dengan kulit biji. Contohnya adalah buah (biji) bunga pukul empat (Mirabilis jalapa). Buah kurung majemuk contohnya adalah (buah) bunga matahari (Helianthus annuus).

-       Buah keras atau  geluk(nux) terbentuk dari dua helai daun buah (carpel) atau lebih, bakal biji lebih dari satu, namun biasanya hanya satu yang menjandi biji sempurna. Dinding buah keras, kadangkala mengayu, tidak berlekatan dengan kulit biji. Contohnya adalah buah sarangan (Castanopsis).

-       Buah keras bersayap (samara), yakni buah keras yang memiliki alat tambahan berupa sayap. Contohnya suku Dipterocarpacea.

-       Buah berbelah (schizocarpium) memiliki dua ruang atau lebih, masing-masing dengan sebutir biji didalamnya. Jika memecah, ruang-ruang itu terpisah namun bijinya masih terbawa di dalam ruang. Sehingga masing-masing ruang seolah buah kurung yang tersendiri. Contohnya dalah kemangi (Ocimum), beberapa jenis anggota Malvaceae, dan lain-lain.

-       Buah kendaga (rhegma) seperti buah belah, namun ruang-ruang itu masing-masing memecah, sehingga bijinya terlempar keluar. Masing-masing ruang terbentuk dari satu daun buah. Contoh : para(Hevea), jarak (Ricinus).

-       Buah kotak sejati (capsula) terdiri atas satu atau banyak daun buah, jika masak lalu pecah, tetapi kulit buah yang pecah sampai lama melekat pada tangkai buah. Contohnya Samania saman.

b.      Buah Sejati Tunggal yang Berdaging

Buah sejati tunggal yang berdaging( Carnosus) umumnya memiliki tiga lapisan dinding buah, yakni dinding luar (epicarpium), dinding tengah (mesocarpium), dan dinding dalam (endocarpium). Namun, pada beberapa jenis hanya terdiri dari dua lapisan. Buah sejati yang berdaging dibedakan atas enam jenis, yakni:

-       Buah buni (bacca), terdiri atas dua lapisan, yakni lapisan luar (eksokarp atau epicarp) yang tipis dan lapisan dalam(endocarp) yang tebal, lunak dan berair. Biji-biji lepas dalam lapisan dalam tersebut. Contohnya adalah buni (Antidesma), belimbing (Averrhoa), jambu biji (Psidium), tomat (Lycopersium), Carica papaya.

-       Buah mentimun (pepo), yakni buah buni yang berasal dari tigna daun buah yang melekuk ke arah dalam dan selanjutnya melekuk kembali kea rah luar membentuk sekat-sekat semula. Contohnya adalah mentimun (Cucurbita) dan kerabatnya.

-       Buah jeruk (Hesperidium), yakni buah buni yang berdiferensiasi membentuk tiga lapisan (flavedo, albedo dan endotesta). Lapisan luar yang liat dan berisi kelenjar minyak, lapisan tengah yang serupa jaringan bunga karang dan umumnya keputih-putihan, serta lapisan yang bersekat-sekat dengan gelembung-gelembung berisi cairan di dalamnya. Biji-biji tersebar di anatara gelembung-gelembung itu. Contohnya buah jeruk (Citrus sp.).

-       Buah batu (drupa), memiliki tiga lapisan dinding buah. Eksokarp umumnya tipis menjangat (seperti kulit); mesokarp yang berdaging atau berserabut; dan endokarp yang liat, tebal dank eras, bahkan dapat amat keras seperti batu. Contohnya adalah mangga (Mangifera) dengan mesokarp berdaging, atau kelapa (Cocos nucifera) yang mesokarpnya berserabut.

-       Buah delima, dinding luarnya liat, keras dan kaku, hampir seperti kayu; dinding dalam tipis, liat, bersekat-sekat. Masing-masing ruang banyak biji. Selaput biji tebal berair dan dapat dimakan. Contohnya adalah delima (Punica granatum).

-       Buah apel (pomum), contoh Pyrus malus.

c.       Buah Ganda, yakni jika buah yang terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak bakal buah. Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepa-lepas, namun akhirnya menjadi kumpulan buah yang Nampak seperti satu buah. Contohnya adalah sirsak (Annona). Buah sejati ganda dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu:

-       Buah kurung ganda, contoh buag pada mawar (Rosa sp.)

-       Buah batu ganda, contoh Rubus fraxinifolius dan murbei (Morus)

-       Buah bumbung ganda, contoh cempaka (Michelia champaka)

-       Buah buni ganda, contoh sirsak (Annona muricata)

d.      Buah Sejati Majemuk, yakni jika buah sejati yang terbentuk dari  bunga majemuk. Dengan demikian buah ini berasal dari banyak  bunga (dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya seakan-akan menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas), bunga matahari (Helianthus).

Buah sejati majemuk dibedakan menjadi 3 , yaitu:

-       Buah buni majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-masing tumbuh menjadi buah buni. Contoh, Ananas comosus.

-       Buah batu majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang tumbuh menjadi buah batu. Contoh, Pandanus tectorius.

-       Buah kurung majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-masing tumbuh menjadi buah kurung. Contoh, Helianthus anuus.      

1.      2  Buah Semu

Buah semu atau sering juga disebut buah tertutup yaitu jika buah tersebut terbentuk dari bakal buah beserta bagian-bagian lain pada bunga itu, yang malahan menjadi bagian utama buah ini (lebih besar, menarik perhatian, dan seringkali merupakan bagian buah yang bermanfaat atau dapat dimakan), sedangkan buah yang sebenarnya  kadang-kadang tersembunyi.

a.       Buah Semu Tunggal

Adalah buah yang terjadi dari satu bunga dengan satu bakal buah. Pada buah ini, selain bakal buah ada bagian lain bunga yang ikut membentuk buah, misalnya:

1.   Tangkai bunga, pada buah jambu mete (anacardium oc. Cidentale L.), pada prosesnya buah ini berkembang akan tetapi tangkai bunga pada buah mete ikut tumbuh dan membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan makanan. Sedangkan buah yang sebenarnya adalah terletak di ujung bagian yang membesar itu (metenya).

2.   Kelopak bunga, pada buah ciplukan (Physalis minima L.).  pada prosesnya buah ini berkembang tetapi kelopak bunga pada buah ciplukan termodifikasi sedemikian rupa sehingga bagian kelopak itu melebar dan membungkus bagian buah ciplukan sehingga buah yang sebenarnya tertutupi oleh kelopak yang melebar tadi.

b.      Buah Semu Ganda

Buah semu ganda yaitu, jika pada suatu bunga terdapat lebih daripada satu bakal buah yang bebas satu sama lain, dan kemudian masing-masing dapat tumbuh menjadi buah, tetapi disamping itu ada bagian lain pada bunga tadi yang ikut tumbuh dan merupakan bagian buah yang menarik perhatian (dan seringkali berguna). Misalnya buah arbe (Fragraria vesca L.). pada prosesnya bakal buah yang banyak dan bebas satu sama lain tadi akan tumbuh dan berkembang, akan tetapi bagian bunga( dasar bunga) pada buah arbe ikut tumbuh dan membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan makanan. Sedangkan buah yang sebenarnya adalah yang tampak seperti titik-titik hitam kecil.

c.       Buah Semu Majemuk

Adalah buah semu yang terjadi dari bunga majemuk, tetapi seluruhnya dari luar tampak seperti satu buah saja, misalnya buah nangka (Arthocarpus Integra Merr.) yang terjadi dari ibu tangkai bunga yang tebal dan berdaging, beserta daun tenda bunga pada ujungnya berlekatan satu sama lain, sehingga merupakan kulit buah semu ini.

1.      3  Jenis-jenis Buah

1.      Buah Mangga

Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnnya. Mangga termasuk dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m. nama buah ini berasal dari Malayalam maanga. Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga, dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendir mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari India”. Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 2500 tahun yang silam. Buah ini dikenal dengan pula dalm berbagai bahasa daerah, seperti palem atau poh.

Variasi bentuk daun mangga:

·         Lonjong dan ujungnya seperti mata tombak.

·         Berbentuk bulat telur, ujungnya runcing seperti mata tombak.

·         Berbentuk segiempat, tetapi ujungnya runcing.

·         Berbentuk segiempat, ujungnya membulat.

Kandungan gizi buah mangga

Nilai kandungan gizi Mangga per 100 gram (3,5 oz, energi 272 kJ (65kkal), karbohidrat 17,00 g. gula 24,8 g, diet serat 1,8 g, lemak 0,27 g, protein 0,51 g, vitamin A equiv. 38 mg (4%), beta-karoten 445 mg (14%), thiamine (Vit B1) 0,058 mg (4%), riboflavin (Vit B2) 0,057 mg (4%), niacin (Vit B3) 0,058 mg (4%), asam pantotenat ( Vit B5) 0,160 mg (3%), vitamin B6 (piridoksin) 0,134 mg (10%), asam folat (vitamin B9) 14 mg (4%), vitamin C 27,7 mg (46%), kalsium 10 mg (1%), besi 0,13 mg (1%), magnesium 9 mg (2%), fosfor 11 mg (2%), kalium 156 mg (3%), seng 0,04 mg (0%). Persentasi yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa.

2.      Buah Apel

Apel ialah jenis buah, atau pohon yang menumbuhkan pohon ini. Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa latin adalah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus Sieversii asal Asia Tengah, dengan sebaggian genum dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).

Kandungan  gizi buah apel:

Apel berkulit boleh dimakan. Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz), energi 218 kJ (52 kkal), karbohidrat 13,81 g- gula 10,39 g- serat pangan 2,4 g, lemak 0,17 g (1%), protein 0,26 g, air 85,56 g, Vitamin A equive. 3 µg (0%), thiamin 0,017 mg (1%), Riboflavin (Vit B2) 0,026 mg (2%), Niacin (Vit. B3) 0,091 mg (1%), asam pantotenat (B5) 0,061 mg (1%), Vitamin B6 0,41 mg (3%), folat (Vit. B9) 3 mg (1%), Vit. C 4,6 mg (8%), kalsium 6 mg (1%), iron 0,12 mg (1%), magnesium 5 mg (1%), phosphorus 11 mg (2%), potassium 107 mg (2%), Zinc 0,4 mg (0%), persentasi merujuk kepada rekomendasi US untuk dewasa.

Apel bisa mengurangi resiko kanker usus besar, kanker prostat, dan kanker paru-paru. Dibandingkan dengan buah lainnya dan sayuran, apel mengandung vitamin C yang tidak seberapa, tetapi kaya dengan senyawa antioksidan lainnya. Biarpun tidak sebanyak buah lain, namun konten serabut dalam apel membantu mengontrol pergerakan usus, maka mengurangi resiko kanker usu bsar. Serat apel juga membendung penyakit jantung, serta mengontrol berat badan dan tingkat kolesterol, karena buah apel tidak mengandung kolesterol dan mempunyai serat yang mengurangi kolesterol dengan mencegah reabsorpsi. Terbukti bahwa apel yang dibiakkan secara in vitro mengandung senyawa fenol yang dapt mencegah kanker dan menunjukkan aktivitas antioksidan. Fitokimia fenol yang utama dalam apel adalah kuersetin, epikatekin, dan prosianidin B2. Biji apel sedikit karena mengandung sedikit amigdalin, sejenis glikosida sianogen. Akan tetapi, racun ini tidak cukup berbahaya bagi manusia.

3.      Buah jeruk

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga citrus dari suku rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak diantara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya. Sebutan “jeruk” kadang-kadang juga disematkan pada beberapa anggota marga lain yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti kingkit. Dalam bahasa sehari-hari, penyebutan jeruk atau limau (di Sumatra dan Malaysia) seringkali berarti jeruk keprok atau jeruk manis. Di Jawa, limau atau limo berarti jeruk nipis. Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan menghasilkan hibrida antar spesies (interspecific hybrid) yang memiliki karakter yang khas yang berbeda dari spesies tertuanya. Keanekaragaman ini seringkali menyulitkan klasifikasi, penamaan, dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya, karena orang baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat citus dengan genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus, dan Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan dilakukan penggambungan. Citrus sendiri memiliki dua anak marga (subgenus) yaitu Citrus dan Papeda.

4.      Buah Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminate, M. balbisiana, dan M. xparadisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagah bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Kandungan Gizi :

Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 g, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 % dan 0,13 %. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari buah apel, yang hanya 0,3 %. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan nabati lain, mineral khususnya besi, hampir seluruhnya dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 mg per 100 g dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel yang hanya 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng , untuk berat 100 gram. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu beta karoten, yaitu sebesar 45 mg per 100 g berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin b6 (piridoksin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi metabolisme, vitamin B6 berfungsi dalam sintesis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran Vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

5.      Buah Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh tinggi setinggi 1-3 m. tomat merupakan keluarga dekat dari kentang.

·         Penampilan dari Ukuran dan Bentuk

1.      Granola, yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup yang biasanya dikenal dengan tomat buah (Karena dapat dimakan langsung).

2.      Gondol, ynag biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya ditanam di Indonesia adalah kultivar ‘Gondol Hijau’ dan ‘Gondol Putih’, dan keturunan dari kultivar impor Roma) dan termasuk pula tomat buah.

3.      Sayur, adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam masakan.

4.      Ceri(tomat ranti) yang brukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah yang panjang.

6.      Buah Peapaya

Papaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan dari bagian utara Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil  buahnya. C.papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Nama papaya dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, “papaja”, yang pada gilirannya juga mengambil dari nama bahasa Arawak, “papaya”. Dalam bahasa jawa papaya disebut “kates” dan dalam bahasa Sunda “gedang”.

Kandungan Gizi

Pada papaya matang

Betacryptoxanthin (761 mikrogram/100gram), betakaroten (276 mikrogram/100 gram), serta lutein dan zeaxanthin (75 mikrogram/100 gram). Sebagaimana kita ketahui bahwa betakaroten merupakan provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh dalam menangkal serangan radikal bebas yang terjadi. Vitamin A yang ada dalam 100 gram buah papaya matang mengandung berkisar antara 1.094-18.250 SI, bervariasi sesuai dari tiap varietasnya. Sementara betacryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein lebih berperan sebagai antioksidan dalam mencegah munculnya kanker dan berbagai penyakit degenerative lainnya. Selain vitamin A, juga terdapat vitamin lain di dalamnya yaitu vitamin C (62-78 mg/100 g) dan folat (38mg/100 g). kadar serat per 100 gram buah masak 1,8 gram. Nah, serat papaya ini sangat cocok dalam mengatasi sulit buang air besar (BAB) serta mencegah terjadinya sembelit. Dan Anda perlu tahu, satu potong papaya besar tiga ruas jari orang dewasa atau 140 gram sudah cukup memenuhi sumbangan vitamin C sebanyak 150% dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan perhari (AKG), serta memenuhi kandungan serat sebanyak 10% dari AKG.

Dari segi kandungan mineral, buah papaya matang meiliki kandungan potassium (257 mg/100 g) dan sangat sedikit sodium (3 mg/100 g). dan karena rasio potassium buah papaya sangat rendah inilah yang menyebabkan papaya sangat ampuh dalam mencegah terjadinya hipertensi.

Selain potassium, mineral lain yang terkandung dalam buah papaya adalah zat besi, kalsium, fosfor, zinc, magnesium dan selenium. Keunggulan lain yang membedakan buah papaya dari buah-buahan lain adalah rendahnya kandungan lemak, tanpa kolesterol sama sekali dan tentu saja rendah sodium.

7.      Buah Rambutan

Rambutan adalah tanaman tropis yang tergolong dalm suku lerak-lerakan atau Sapindaceae, berasal dari daerah kepulauan Asia Tenggara. Kata rambutan berasal dari bentuk buahnnya yang mempunyai kulit menyerupai rambut. Rambutan banyak terdapat di daerah tropis seperti Afrika, Kamboja, Karibia, Amerika Tengah, India, Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand dan Sri Lanka.

Kandungan gizi buah rambutan per 100 gram

Energi 343 kJ (82 kkal), karbohidrat 20,87 gram, diet serat 0,9 gram, lemak 0,21 gram, protein 0,65 gram, air 78,04 gram, vitamin A equiv. 0 mg (0%), vitamin A IU 3, beta-karoten 2 mg (0%), tiamin 0,013 mg (1%), riboflavin 0,022 mg (1%), niasin 1,352 mg (9%), asam pantotenat 0,018 mg (0%), vitamin B6 0,020 mg (2%), folat 8 mg (2%), vitamin B12 0,00 mg (0%), vitamin C adalah 4,9 mg (8%), kalsium 22 mg (2%), besi 0,35 mg (3%), magnesium 7 mg (2%), mangan 0,343 mg (17%), fosfor 9 mg (1%), kalium 42 mg (1%), dan sodium 11 mg (0%).

8.      Buah Jambu Air

Jambu air adalah tumbuhan dalam suku jambu-jambuan atau Myrtaceae yang berasal dari Asia Tenggara. Jambu air sebetulnya berbeda dengan jambu semarang (Syzygium samarangense), kerabat dekatnya yang memiliki pohon dan buah hampir serupa.

Kandungan gizi

Jambu air kaya akan antioksidan, seperti vitamin C dan A. dalam 100 gram jambu air terdapat vitamin C hampir setara dengan jeruk mandarin, yaitu sekitar 22 mg per 100 gram buah. Kandungan vitamin A-nya juga cukup tinggi, meskipun tidak setinggi jeruk mandarin, tetapi jauh lebih tinggi daripada apel.

Selain untuk mempercantik kulit, vitamin C berfungsi sebagai antioksidan yang memiliki manfaat untuk menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, antioksidan ini sangat baik untuk memperbaiki mutu sperma dengan cara mencegah radikal bebas yang merusak lapisan pembungkus sperma. Disamping sebagai antioksidan, vitamin C juga memiliki fungsi untuk menjaga dan memelihara kesehatan pembuluh kapiler serta kesehatan gigi dan gusi.

1.      4   Memilih Buah

-          Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar.

-          Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat.

-          Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar.

-          Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi.

-          Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara panas.

-          Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca), pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor. Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa). Segera habiskan setelah dibuka.

C. Manfaat Sayur dan Buah

1.      Manfaat Sayur

-          Sebagai sumber vitamin dan mineral

-          Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah

-          Membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih dan cervix( leher).

-          Sumber vitamin

-          Membantu mengurangi resiko spina bifida (salah satu jenis gangguan pada tulang belakang)

-          Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim, payudara dan endometrium.

2.      Manfaat Buah

-          Sebagai sumber vitamin dan mineral

-          Meningkatkan daya tahan tubuh

-          Menurunkan kadar kolesterol

-          Melancarkan proses pencernaan

-          Sebagai antioksidan dan antikanker

-          Mempercepat pertumbuhan

-          Membuat awet muda

D. Komposisi Kimia Sayur dan Buah-buahan

1.      Komposisi Kimia Sayur

Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrients seperti α-solanin, α-chaconine, enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran. Memasak dan / atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi mereka.

Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.

Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).

Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.

2.      Komposisi Kimia Buah-buahan

Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacam-macam rasa, aroma warna dan tekstur. Buah biasanya rendah kalori (kecuali alpukat) dan adalah sumber serat dan vitamin yang sangat baik. Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organik memperlancar BAB.

Kandungan gizi buah

-          Buah segar mengandung 75-95% air menyegarkan badan.

-          Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5.

-          Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat, asam tartrat.

-          Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan.

-          Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses.

-          Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%

-          Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak.

-          Buah merupakan sumber vit A dan C, Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress, Vit A: mendukung kesehatan mata. Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C. Pepaya, aprikot adalah sumber vit A.

E.  Standar Mutu Sayur dan Buah-buahan

1.      Segar 

Buah-buahan dan sayur-sayuran yang diperdagangkan masih segar.

2.      Utuh 

Bentuk produk utuh sebagaimana normalnya.

3.      Sehat 

Bebas dari penyakit, kerusakan biologis (burung, serangga, jamur) termasuk juga kerusakan akibat suhu rendah.

4.      Bersih 

Bebas dari kotoran dan bahan asing.

5.      Bebas dari bau asing 

Ruang simpan, bahan pembungkus dan sarana transportasi harus bebas dari bau asing yang dapat diserap produk. Penyimpanan & pengangkutan sebaiknya dari buah atau sayur yang sejenis.

6.      Ketuaan dan kemasakan optimum 

Saat diperdagangkan pada konsumen, buah-buahan haruslah mencapai kondisi tua dan masak yang optimum, begitupula dengan sayuran.

7.      Bebas dari bahan beracun 

Buah dan sayur yang diperdagangkan harus bebas dari bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia.

F.  Hasil Olah Sayuran dan Buah-buahan

1.      Hasil Olah Sayuran

-          Asinan sayuran

-          Keripik dari daun melinjo

-          Sayur kangkung

-          Sayur bayam

-          Jus sayur

-          Pais wortel

-          osengan

2.      Hasil Olah Buah-buahan

-          Tepung pisang

-          Tepung sukun

-          Tepung biji durian

-          Keripik nangka

-          Keripik apel

-          Jus buah

-          Dodol pisang

-          Dodol nanas

-          Pais nangka

-          Pais pisang

-          Aneka selai buah

KESIMPULAN

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C. Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

a.       Akar (kentang, wortel)

b.      Tunas (rebung)

c.       Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)

d.      Daun (bayam dan kangkung)

e.       Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)

f.       Buah (tomat, mentimun)

g.      Biji (petai dan kapri)

Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji. Pengertian buah dalam holtikultura atau pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah disebut Pomologi.

Buah terbagi dua, yaitu buah sejati dan buah semu yang masing-masing terbagi lagi dalam kelompok masing-masing. Contoh buah sejati adalah mangga, papaya dan durian, sedangkan buah semu contohnya adalah arbe dan nangka.

Sayur dan buah-buahan mengandung vitamin dan mineral yang sangat penting bagi tubuh. Karena kandungan vitamin, mineral serta serat pangan, menjadikan sayuran dan buah-buahan sebagai makanan yang bagus untuk pencernaan, antioksidan dan menambah daya tahan tubuh.

Sayur dan buah-buahan yang baik, harus bersih, sehat, utuh, tidak terdapat mikroorganisme, bebas bau asing, bebas dari racun ataupun pestisida.

 

Rahmayanti, dkk. 2011. Makalah untuk Ilmu Bahan Makanan :Sayuran dan Buahan. Banjarbaru

http://www.kiosherbal.net/manfaat-buah-dan-sayur/

http://id.m.wikipedia.org/wiki/Sayuran

http://biologyproncess.wordpress.com/2011/03/26/makalah-buah-dan-biji/

 http://fdib.tripod.com/makalah/heru.html