ILMU PANGAN DASAR : GULA DAN MADU

BAB I

GULA DAN MADU

1.      Pengertian Gula dan Madu

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula ditemukan di India, sekitar abad dua sebelum masehi , tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina . Gula termasuk dalam bumbu  dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula diperoleh dari tebu , air bunga kelapa , aren , enau , palem atau lontar , hingga bit, jagung.

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah  yang berasal dari bahan baku nektar bunga. Zat yang terkandung dalam madu adalah glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, karbohidrat, enzim diatase, enzim invertase, dan zat warna yang bervariasi, bergantung nektar bunga.

Glukosa dalam madu berkhasiat mengembalikan cairan tubuh dengan cepat. Fruktosanya dapat mengurangi kerusakan hati. Enzim diatase dan invertase mengurangi pati, protein, dan glikosida yang berlebihan dalam tubuh. Dalam penyembuhan dan pencegahan kanker, madu meningkatkan daya tahan dan sistem kekebalan tubuh. Madu juga mempercepat penyembuhan luka, baik luka kanker atau luka bekas operasi pengangkatan kanker.  

Penggunaan madu sebagai obat dimulai sejak zaman Yunani dan Mesir kuno. Saat itu di Mesir, madu merupakan salah satu dari 500 obat terpopuler. Muncul julukan “sari madu para dewa”, hingga raja Mesir yang meninggal pun dibekali sebotol madu untuk kehidupan di alam baka.

2.      Jenis Gula dan Madu

a.      Jenis Gula

Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut :

·         Gula Batu : Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar bewarna putih hingga coklat muda. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman

·         Gula bubuk : Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioner sugar . Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. Dapat dipakai untuk mempercantik kue, membuat maringue ( kue dari putih telur dan gula )

·         Gula dadu : Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan bentuk dadu . Berwarna putih atau coklat . Dikenal dengan istilah cube sugar

·         Gula merah : Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan warna coklat muda dan dicetak padat , gula ini disebut juga gula jawa. Bahan dasar gula merah dengan aren ( air kelapa ) dikenal dengan istilah gula aren. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Bentuk gula merah bervariasi, sesuai cetakan yang diinginkan. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman .

·         Gula Palem : DIkenal juga dengan istilah palm sugar .Bahan dasarnya diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Rasa manisnya tidak sekuat gula pasir. Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman.

·         Gula Pasir : Gula pasir diperoleh dari batang tebu , warnanya putih dan butiran kasar. Gula pasir yang berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demarara banyak digunakan untuk cake buah. Gula pasir dengan butiran halus dikenal dengan granulated sugar. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry.

b.      Jenis Madu

Madu memiliki banyak ragam dan jenis, sesuai dengan bunga yang nenjadi sumbernya. Lebah terkadang mengumpulkan cairan bunga dari ribuan kuntum bunga yang jenisnya berbeda-beda. Madu yang berasal dari satu jenis bunga saja, atau berasal dari satu jenis bunga yang dominan sebagai sumber madu. Di banyak negara, beberapa jenis madu sering dicampur untuk mengubah kandungan airnya atau untuk mengubah warnanya. Warna madu berbeda-beda, dari yang kuning jernih sampai yang berwarna kehitam-hitaman. Para ilmuwan tidak tahu persis penyebab perbedaan warna tersebut. Ada yang mengatakan penyebabnya zat warna caroteriodes yang terdapat di dalam tanaman dan ada yang mengatakan adanya asam tanic. Biasanya, warna madu mengikuti tanaman yang menjadi sumbernya. Ada madu asli dan madu buatan. Saat ini ada beberapa macam madu, sebagai berikut:

-          Madu campuran adalah campuran dari dua atau lebih jenis madu yang berbeda dalam hal warna, rasa, dan tempat serta asal bunga. Sebagian besar madu di pasaran berjenis madu campuran. Cina adalah produsen madu terbesar di dunia diikuti oleh Amerika Serikat, Argentina, Turki, Meksiko, Ukraina dan, India.

-          Madu Flora, adalah madu murni yang dihasilkan dari nectar bunga. Madu ini umumnya terdiri dari 2 jenis, yaitu:

·         Madu monofloral dibuat dari berbagai jenis bunga. Madu monofloral memiliki rasa dan warna berbeda bergantung asal nektar. Pada Praktiknya, karena sulit mengambil nektar dari satu jenis bunga saja, lebah juga menambahkan nektar dari jenis bunga lain.

·         Madu porliflora atau madu yang dihasilkan dari nectar yang bersumber lebih dari satu macam bunga atau dari aneka macam bunga.

-          Embun madu tidak di ambil dari nektar bunga, tetapi berasal dari cairan mirip madu berupa sekresi serangga lain atau dari getah tanaman yang dihisap serangga lain. Di Eropa, embun madu cukup populer terutama madu yang berasal dari hutan pinus yang mengandung getah pinus dan digunakan sebagai obat. Negara yang menghasilkan Jerman tepatnya Hutan Hitam karena rasanya penuh aroma, memabukkan, pedas, berwarna merah gelap.

-          Kini, juga dikenal madu organik. Di Ingggris misalnya, standart madu organik yang ditentukan departemen pertanian meliputi asal lebah, tempat penangkaran lebah, dan bunga-bunga yang dihinggapi lebah harus berasal dari lingkungan pertanian organik.

-          Madu Akasia madu jenis ini memiliki warna kuning muda dan memiliki aroma yang lembut. Madu jenis ini istimewa karena memiliki kandungan gula buah(fruktosa)yang tinggi, oleh sebab itu madu jenis ini selalu dalam keadaan kondisi cair.

-          Madu pohon limau Madu jenis ini adalah madu yang paling laris di pasaran, karena dia memiliki aroma yang harum dan rasa yang lezat. Warna madu pohon limau biasanya agak kehijau-hijauan.

-          Madu Heather adalah madu yang banyak dicari orang, sehingga harganya menjadi mahal. Madu jenis ini yang mamiliki warna kuning tua atau merah tua memiliki rasa yang tajam namun lembut.

-          Madu lobak mengandung glukosa dalam jumlah yang besar, sehingga madu jenis ini akan mengkristal dengan cepat. Jika madu jenis ini tidak dikeluarkan kangsung dari sarang lebahnya dan segera dikemas, ia dapat mengeras didalam sarang lebah atau bahkan rusak.

-          Madu Alfalfa Madu jenis ini berwarna amber(kekuningan)terang. Ia memiliki aroma yang harum dan cita rasa yang lembut. Madu Alfalfa tidak cepat mengkristal. Oleh sebab itu biasanya ia dijual masih dalam bentuk sarang lebah.

-          Madu Willow(pohon Syafinah)adalah sejenis pohon yang memiliki daun-daun berwarna ungu. Madu willow adalah salah satu jenis madu yang paling nikmat rasanya. Aroma madu willow juga sangat harum. Ia memiliki warna terang kehijau-hijauan. Madu jenis ini teristimewa karena tidak cepat mengkristal tidak seperti madu lobak, Oleh sebab itu madu jenis ini dapat terus cair selama bertahun-tahun.

-          Madu Eucalyptus Madu ini memiliki cita rasa yang kuat. Ia berwarna amber(kuning)muda. Madu jenis ini sangat terkenal karena khasiat yang dimilikinya, khususnya untuk mengobati penyakit dada.

-          Madu Citrus memilki warna terang dan cita rasa yang lezat. Madu ini sebenarnya berasal dari pohon lemon.

-          Madu Pohon Sikamore cirinya berupa rasa yang tidak cepat masak. Oleh sebab itu, sebaiknya madu jenis ini baru di gunakan beberapa bulan setelah diperas.

-          Madu Dandelion memiliki ciri khas warna kuning tua keemasan. Cita rasa madu tersebut sangat enak dan tajam.

-          Madu Gandum Hitam, Madu jenis ini berwarna gelap bahkan warnanya hampir hitam gelap. Sebelum di olah, madu gandum hitam mengandung sejumlah besar serbuk berwarna kuning. Cita rasanya sangat kuat. Madu Gandum hitam yang berasal dari Cina mengandung zat besi dalam kuantitas tinggi, sehingga madu gandum ini dianjurkan untuk di konsumsi oleh para penderita penyakit kekurangan darah.

-          Madu Thyme berwarna kemerahan, cita rasanya juga sangat kuat dan nikmat.

3.      Fungsi Gula dan Madu

-       Gula

1.    Sebagai bahan pemanis.

2.    Bahan penyedap untuk masakan.

3.    Bahan penenang pikiran/perasaan.

4.    Bahan pengawet

5.    Bahan pewarna

-       Madu

1.    Sebagai bahan pemanis.

2.    Menambah tenaga (kandungan karbohidrat di dalamnya).

3.    Sumber vitamin dan mineral.

4.    Antibakteri dan anti jamur (sebagai antiseptik alami).

5.    Antioksidan karena mengandung nutraceuticals.

Manfaat madu terhadap kesehatan tubuh manusia dan kesehatan gigi dan mulut, antara lain :

a)      Manfaat madu sebagai obat penyakit lambung atau alat pencernaan. Kandungan zat mangan yang terdapat dalam madu sangat efektif untuk membantu proses pencernaan dan penyerapan bahan pangan. Selain itu juga dapat mengurangi derajat keasaman (pH), serta membantu mencegah terjadi perdarahan pada lambung ataupun usus (Purbaya, 2007).

b)      Manfaat madu sebagai obat antibiotik. Madu mempunyai daya anti bakteri yang baik untuk mengobati luka baru maupun lama, karena madu mempunyai daya pembunuh bakteri dalam spektrum atau jangkauan luas. Selain itu juga di dalam madu terdapat zat yang berfungsi sebagai barrier (penghalang atau pencegah), sehingga bakteri tidak dapat menembus ke dalam luka (Purbaya, 2007).

c)      Madu sangat efektif untuk mencegah kerusakan gigi. Madu tidak hanya mampu menghentikan bakteri di dalam mulut yang menyebabkan penebalan lapisan plak saja, namun juga dapat mengurangi kadar asam di dalam mulut (Hamad,2007).

d)     Madu dapat digunakan sebagai obat penenang dan anestesi yang aman bagi bayi pada masa pertumbuhan giginya (Rostita,2007).

e)      Madu memiliki efek sedaktif sehingga dapat menyebabkan tidur nyenyak. Di dalam tubuh, madu dimetabolosir seperti halnya gula sehingga menyebabkan kadar sinotonin (suatu senyawa yang dapat meredakan aktivitas otak) dalam otak meninggi yang menginduksi pada relaksasi dan keinginan untuk tidur ( Sarwono, 2001).

Madu Bersifat Antibakteri

Bahan anti bakteri yang terdapat dalam madu berguna sekali untuk membantu fungsi-fungsi tubuh di dalam mengatasi bakteri (kuman penyakit). Hal itu karena didalam madu terdapat senyawa hidrogen peroksidan dan fitonitrisi. Madu juga mengandung senyawa lysozine yang memiliki daya antibakteri, termasuk juga senyawa inhibine yang dapat bekerja sebagai desinfektan (Purbaya, 2007).

Cara kerja madu sebagai anti bakteri adalah madu mengikat air sehingga bakteri kekurangan air untuk menggandakan diri. Water activity madu menghambat pertumbuhan bakteri, dan pH madu yang berkisar 3,2-4,5 cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri secara umum. Aktivitas antibakteri utama di madu adalah terkait dengan hidrogen peroksida yang terbentuk secara enzimatis. Tingkat hidrogen peroksida yang diproduksi bersifat antibakteri, namun tidak membahayakan jaringan tubuh. Berkumur madu encer (+ 15%) dapat menyembuhkan radang rongga mulut (Sarwono, 2001)

4.   Komposisi kimia Gula dan Madu

a.      Kimia Gula

Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air).

Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20% air. Komposisi sesungguhnya sangat tergantung pada asal tanaman. Dalam pembuatan bir, pati (karbohidrat berukuran besar yang tidak manis) dari biji-bijian terpecah menjadi karbohidrat yang berukuran lebih kecil, salah satunya adalah gula malt (maltosa) yang memiliki sedikit rasa manis.

Satu-satunya gula utama yang dihasilkan oleh hewan adalah laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam semua susu hewan. Seluruh gula yang dicerna oleh hewan akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh karena itu gula di dalam darah hewan (dengan kata lain di dalam daging) adalah glukosa. Karena laktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa dan sakarosa, susu tidak memiliki rasa manis, meskipun kadar gulanya cukup tinggi (4,5% pada susu sapi, 7% pada ASI).

Selain lima jenis gula utama ini, terdapat ratusan jenis karbohidrat berukuran kecil lainnya yang terdapat pada tanaman dan susu, tetapi tidak satupun yang berasa sangat manis dan menarik secara komersial.

Gula	Struktur	Tingkat kemanisan dibandingkan dengan sakarosa
Sakarosa (glukosa + fruktosa)		100%
Glukosa		74%
Fruktosa		173%
Maltosa (glukosa + glukosa)		33%
Laktosa (galaktosa + glukosa)		16%

b.      Kimia Madu

Menurut penelitian para ahli, madu alami mengandung banyak mineral serta tujuh jenis vitamin B kompleks, juga terdapat vitamin C, dekstrin, pigmen tumbuhan, aminoacid (asam amino), protein, serta ester (yang berfungsi untuk membentuk enzim), dan komponen aromatik yaitu zat-zat atau unsur yang berfungsi sebagai pengharum. Beberapa kandungan mineral dalam madu adalah Belerang (S), Kalsium (Ca), Tembaga (Cu), Mangan (Mn), Besi (Fe), Fosfor (P), Klor (Cl), Kalium (K), Magnesium (Mg), Yodium (I), Seng (Zn), Silikon (Si), Natrium (Na), Molibdenum (Mo) dan Aluminium (Al). Kandungan mineral yang ada dalam madu alami, tergantung dari sari bunga yang dihisap. Kegunaan kalsium dan fosfor dalam madu sangat berguna bagi pertumbuhan tulang dan gigi (Rostita, 2007).

Madu juga mengadung senyawa Lysozyn yang memiliki daya antibakteri, termasuk senyawa Inhibine, yang dapat bekerja sebagai desinfektan. Hal itulah yang menyebabkan madu alami dapat digunakan sebagai penyembuh luka (Purbaya, 2007).

Menurut Purbaya (2007) madu mengandung tujuh enzim yang tidak ternilaikan pula nilai serta manfaatnya. Enzim-enzim tersebut adalah:

a. Enzim Invertase, yang dikenal dapat mengubah sukrose menjadi dekstrose dan levulose.

b. Enzim Diastase yang dikenal dapat mengubah tepung manjadi maltose.

c. Enzim Katalase yang dapat mendemposisi hydrogen peroksidan (menguraikan hydrogen peroksidan menjadi bentuk yang lebih sederhana).

d. Enzim Inulase yang dapat mengubah insulin menjadi levulose.

e. Enzim dari zat-zat aromatic, antara lain: Terpenes, Aldehid, Ester.

f. Enzim dari zat-zat lain seperti misalnya: Manitol, Dulcitol,

g. Enzim Maltose yang dapat membantu membangkitkan energi atau tenaga yang jarang sekali bisa terjadi

PENGAMBILAN NECTAR BUNGA

Nilai kalori madu sangat besar 3.280 kal/kg. Nilai kalori 1 kg madu setara dengan 50 butir telur ayam, 5,7 ltr susu, 25 buah pisang, 40 buah jeruk, 4 kg kentang, dan 1,68 kg daging. Madu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan rendah lemak. Kandungan gula dalam madu mencapai 80% dan dari gula tersebut 85% berupa fruktosa dan glukosa.

Asam utama dalam madu adalah asam glutamat. Sementara itu asam organik yang terdapat dalam madu adalam asam asetat, asam butirat, format, suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat, dan piruvat.

Tabel 1 : Komposisi kimia madu per 100 gram :

   

Standar kadar air madu Glory berkisar 17,42 s/d 19% (artinya dalam tiap 1 cc madu yang mengandung air 17,4 %, berat airnya 1,42 gr).

Kadar air berasal dari nektar bunga (tidak dicampur air). Konsentrasi kadar air tersebut, menjadikan Madu glory tidak seragam kekentalannya, namun demikian mutu dan kwalitas madu tetap dijamin/garansi, dengan jaminan kemurnian 2 X uang kembali, artinya kalau madu glory tidak asli dan murni (ada campuran bahan kimia) dengan hasil uji klinis uang yang sudah dibayarkan ke glory dikembalikan dua kali.

Selain sumber nectar, zat gizi/nutrisi yang ada didalam madu juga ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalam madu. Semakin tinggi kadar airnya nutrisi didalam semakin berkurang. Madu yang baik menurut standar mutu nasional kadar airnya sekitar 17% s/d 22%.

5.      Standar/Persyaratan Mutu

a.      Gula

-          Berwarna putih

-          Tidak ada kotoran di dalamnya (tidak berampas).

-          Jika dalam gula pasir, tidak mencair.

-          Rasa manis tidak berlebihan (tidak ada tambahan bahan pemanis buatan).

Parameter Mutu : Standar

Kotoran : minimum

Ukuran Kristal : kecil sampai sedang

Kadar Kemanisan : > 9.0^o Brix

pH : beda pH larutan dengan pelarut > 0,2

Kesadahan : 2^o dH  dari kesadahan larutan

b.      Madu

Madu yang baik harus dapat memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SII) tahun 1977 dan 1985. Kadar yang sesuai dengan Standar SII hanya mungkin terdapat pada madu murni, yaitu madu yang belum diberi campuran dengan bahan-bahan lain. Di pasaran dalam negeri, jaminan akan keaslian dan mutu madu masih belum ada, oleh karenanya kecurigaan akan kepalsuan madu selalu ada (Suranto, 2004; Sujatmaka, 1988). Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses produksi  madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi diantara berbagai jenis madu yang beredar dimasyarakat. Komposisi gula pereduksi tiap-tiap madu kemungkinan dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam proses pengobatan (Purbaya, 2002; Jarvis, 1995).

Standar SNI untuk madu antara lain :

1)         Kadar air tidak lebih dari 20 %

2)         Kandungan gula

3)         Enzim diastase

4)         Kandungan Hidrosksimatilfurfural (HMF)

5)         Keasaman

6)         Nilai pH

6.      Hasil Olah

·         Brix (derajat): suatu pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya. Terutama digunakan dalam industri minuman ringan dan minuman buah.

·         Dekstrosa : Istilah bahasa Inggris untuk glukosa.

·         Fruktosa (padanan kata levulosa, gula buah): gula yang agak manis (1,7 kali lebih manis dari gula biasa) umumnya didapat dari buah-buahan dan madu.

·         Galaktosa: suatu gula yang tidak umum dijumpai dalam makanan, kecuali sebagai bagian dari jenis gula yang lain, seperti laktosa (gula susu) dan raffinosa (gula dalam kacang-kacangan). Seringkali merupakan bagian dari komponen dinding sel tanaman.

·         Glukosa (padanan kata dekstrosa): gula yang terdapat pada berbagai tanaman, juga dalam darah. Sumber energi yang utama bagi tubuh. Kurang manis dibandingkan sakarosa.

·         Gula: umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat.

·         Gula anggur : padanan kata dari glukosa.

·         Gula Barbados : gula tebu yang berwarna coklat.

·         Gula Barley : bukan termasuk gula, melainkan permen Amerika yang keras dan memiliki citarasa jeruk lemon, terbuat dari cairan barley dengan penambahan gula.

·         Gula batu : tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal.

·         Gula Bit : gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit.

·         Gula bubuk : Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘confectionary'. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.

·         Gula Castor : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan ‘meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan).

·         Gula Coklat : gula yang ditambah dengan sedikit molase (tetes) untuk memberikan citarasa dan warna.

·         Gula Dekorasi : lihat gula sdaning.

·         Gula Gelatin (padanan kata gula gel, gula selai/ jam): campuran dari gula granulasi dan pektin. Digunakan dalam pembuatan selai dan ‘marmelade'.

·         Gula Granulasi (Gula pasir) : Kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).

·         Gula inversi : Gula inversi dibuat dengan menggabungkan sirup gula dengan sedikit asam (seperti pada krim tartar atau jus lemon) dan pemanasan. Proses ini mengubah, atau memecah, sakarosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa, sehingga menurunkan ukuran kristal-kristal gula. Karena struktur kristalnya yang halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam pembuatan berbagai jenis permen seperti fondant, dan berbagai sirup. Proses pembuatan jam dan selai secara otomatis menghasilkan gula inversi dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula granulasi dan memanaskan campuran tersebut.

·         Gula Jagung: glukosa yang diperoleh dari jagung.

·         Gula Jawa : gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari Indonesia. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

·         Gula kristal: gula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya, lihat sakarosa. Dijual dalam bentuk gula butiran/pasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus.

·         Gula Malt: lihat maltosa.

·         Gula meja: gula tebu atau gula bit butiran pada umumnya, lihat sakarosa.

·         Gula Muscovado : gula coklat gelap.

·         Gula mutiara (Pearl sugar) : lihat gula sdaning.

·         Gula Palma (kelapa/ kurma) : gula yang didapatkan dari palma ataupun kurma.Terutama mengandung sakarosa.

·         Gula sangat halus: suatu jenis gula di USA. Merupakan gula granulasi yang sangat halus, lihat gula Castor.

·         Gula Sdaning: Gula Sdaning merupakan gula kasar atau gula dekorasi. Kristalnya berukuran 4 kali lipat lebih besar dari gula granulasi pada umumnya. Digunakan untuk menghias makanan-makanan yang dipanggang dengan oven .

·         Gula Spun (Spun sugar) : gula lembut hasil dari pendidihan gula sehingga dapat dibentuk dan digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan penutup. Pembuatan gula spun diawali dengan pemasakan gula, air dan krim tartar hingga menjadi keras tapi tetap mudah dibentuk. Kemudian dapat dibentuk seperti gumpalan helaian benang dengan menggunakan garpu pengocok dan dioleskan ke permukaan kue untuk dekorasi

·         Gula susu: lihat laktosa.

·         Gula Tebu : gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman tebu. Terkadang dijual dalam bentuk gula coklat (brown sugar) di Eropa.

·         Gula Vanila : gula beraroma dan citarasa harum yang khas dibuat dengan cara memendam biji-biji vanilla dalam gula pasir; biasanya dengan takaran dua biji vanila untuk setiap satu pound gula. Campuran tersebut disimpan dalam wadah kedap udara selama sekitar satu minggu sebelum biji-biji vanila tadi dipisahkan kembali. Hasilnya berupa gula dengan rasa dan aroma yang harum yang dapat digunakan untuk bahan baku ataupun penghias ‘baked goods', buah dan hidangan penutup lainnya. Biji-biji vanila dapat digunakan kembali sampai dengan dengan 6 bulan. Gula Vanilla dapat juga dibuat dari ekstrak vanillin (vanili) murni. Citarasanya sama kuatnya dengan vanilla tetapi tetap dapat dibedakan. Gula ini dinamai gula-vanillin.

·         Gur (padanan kata jaggery): gula yang mengalami pemurnia n sebagian, berasal dari India. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

·         HFCS : High Fruktose Corn Syrup (Gula Jagung Kaya Fruktosa). Suatu sirup yang didapatkan dari pati jagung. Mula-mula pati dipecah menjadi glukosa secara enzimatis, kemudian glukosa ini diubah lagi secara enzimatis menjadi fruktosa yang memiliki rasa lebih manis. Digunakan sebagai pemanis kadar tinggi.

·         Icing (Icing sugar) : gula bubuk yang digunakan sebagai krim gula (gula pelapis) pada cake.

·         Jaggery (padanan kata gur): gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari India. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

·         Karamel : berbagai produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula. Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa.

·         Laktosa: gula yang terdapat pada susu, suatu kombinasi dari galaktosa dan glukosa.

·         Levulosa : padanan kata untuk fruktosa

·         Madu : merupakan larutan 80% gula dalam air. Gula utama yang ada dalam madu adalah fruktosa, glukosa dan sakarosa.

·         Maltosa (padanan kata gula malt) : gula yang terdapat pada malt dan bir.

·         Sirup Mapel : sirup yang didapatkan dari pohon mapel yang terdapat di America Utara. Sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air. Penyusun utamanya adalah sakarosa.

·         Melis : jenis gula meja pada umumnya, yang agak halus. Dari kawasan Skandinavia.

·         Molase : Produk samping dari pembuatan gula, berwarna coklat. Terutama tersusun dari berbagai karamel dan mineral. Dipakai dalam pembuatan gula coklat (brown sugar).

·         Oligosakarida : karbohidrat rantai pendek yang didapatkan dari polisakarida berukuran besar atau dengan proses enzimatis. Banyak terdapat dalam tanaman (kacang-kacangan, bawang) atau susu. Rasanya tidak manis atau sedikit manis. Digunakan sebagai prebiotik, bukan untuk pemanis produk.

·         Panela: lihat piloncillo

·         Panocha: lihat piloncillo

·         Pemanis: senyawa pemanis bukan karbohidrat. Kebanyakan merupakan pemanis buatan tetapi beberapa di antaranya adalah pemanis alami. Tingkat kemanisan pemanis berkisar dari 0,8 kali manisnya gula (seperti misalnya sorbitol) hingga 2000 kali (protein thaumatin).

·         Piloncillo (padanan kata panela, panocha): gula tebu dari Mexico yang mengalami pemurnian sebagian. Gula ini dicetak dalam bentuk kerucut; namanya berarti menara kerucut kecil .

·         Sakarosa (padanan kata sukrosa, gula meja, gula kristal): nama kimia resmi dari jenis utama gula dan gula ini terutama digunakan dalam berbagai produk maupun di rumah tangga.

·         Sirup : suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air. Kandungan gula berkisar 50-80%.

·         Sukrosa : Istilah bahasa Inggris untuk sakarosa. 

DAFTAR PUSTAKA

Gula (Wikipedia). Situs web :http://id.wikipedia.org/wiki/Gula

Hamad, S. 2007. Terapi Madu, Resep Praktis Untuk 84 Penyakit Plus Untuk Stamina Mental. Jakarta : Pustaka II Man

Jenis- jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait (ditulis Kamis, 9 Februari 2012 dalam FOOD-INFO). Situs  web : http://www.food-info.net/id/products/sugar/types.htm

Jenis Madu ( ditulis dalam GOSYEN LAND). Situs web : http://www.gosyenland.com/front/index.php/artikel-madu/50-jenis-madu

Kimia Gula (ditulis Kamis, 9 Februari 2012 dalam FOOD-INFO). Situs  web :http://www.food-info.net/id/products/sugar/chemistry.htm

Pengertian Madu ( ditulis  dalam blog nature healthy). Situs web:http://naturehealthy-int.blogspot.com/p/pengertian-madu.html

Purbaya, J.Rio. 2007. Mengenal Madu Alami. Bandung : Pionir Jaya.

Rostita. 2007. Berkat Madu Sehat, Cantik, dan Penuh Vitalitas. Bandung : PT Mizan Pustaka.

Sarwono, B. 2001. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu. Jakarta : Agro Media Pustaka.